Un odore di pane caldo e pepe che esce dal forno: è l’immagine più comune quando si parla di casatiello napoletano. Non è solo una torta salata: è un elemento riconoscibile delle tavole campane, preparato soprattutto per le feste ma consumato in diversi momenti dell’anno. Chi vive in città lo nota spesso nei forni e nei mercati, dove la sua forma e il suo ripieno raccontano tradizioni familiari e variazioni locali.
Il casatiello nasce da un impasto ricco e lievitato, pensato per contenere un ripieno altrettanto sostanzioso. Gli ingredienti base sono semplici e chiari: farina “00”, acqua, lievito di birra, strutto e pepe. A questi si aggiungono salumi e formaggi, con le uova sode inserite spesso direttamente nella torta a scopo decorativo e nutritivo. Un dettaglio che molti sottovalutano è la qualità dello strutto: influisce sulla morbidezza dell’impasto e sulla conservazione del prodotto.
Ogni famiglia custodisce varianti: qualcuno usa più pecorino, altri aggiungono provolone o olive nere. Per chi cerca una versione fedele alla tradizione napoletana, il pecorino romano grattugiato è quasi obbligatorio; per chi preferisce una nota più dolce e filante, il provolone è la scelta comune. Ecco perché, nel corso dell’anno, in diverse cucine italiane il casatiello assume caratteri leggermente diversi pur restando riconoscibile.
Preparazione e cottura
La lavorazione dell’impasto parte dal lievito sciolto in acqua tiepida; a questo punto si incorpora la farina “00” setacciata e si lavora fino a ottenere una massa omogenea. Lo strutto e il pecorino vengono aggiunti per rendere l’impasto elastico e saporito, mentre il pepe regala il carattere tipico. Dopo una prima lavorazione l’impasto va lasciato lievitare: la regola pratica indica almeno due ore in un luogo tiepido, fino al raddoppio del volume.
Preparare il ripieno è un passaggio operativo: i salumi (salame, pancetta, prosciutto) si tagliano a cubetti e le uova sode si cucinano per circa dieci minuti. Una volta che l’impasto è pronto, si stende, si inserisce il ripieno e si richiude formando una sorta di ciambella o torta. Un fenomeno che in molti notano solo d’inverno è la maggiore facilità di lievitazione in ambienti caldi; per questo motivo chi non vive in climi miti spesso usa un forno spento con la luce accesa per creare il microclima ideale.
La cottura avviene in forno preriscaldato a 180°C per circa un’ora, controllando che la crosta sia dorata e l’interno ben cotto. Dopo la cottura conviene lasciare raffreddare il casatiello a temperatura ambiente prima di tagliarlo: questo aiuta i sapori a stabilizzarsi. Sulle tavole napoletane il casatiello accompagna spesso pranzi collettivi e porte aperte, unendo praticità e tradizione. Un ultimo dettaglio realistico: la ricetta è tanto una questione di tecnica quanto di abitudine familiare, per questo ogni versione racconta una storia di casa diversa.